lunedì 22 marzo 2010

Il Sogno di Ogni Goloso: Cuoricini fondenti con ripieno morbido al Grand Marnier [e istruzioni sul temperaggio del cioccolato]


Il sogno di ogni goloso...*___*

Ingredienti: (per c.ca 20 cioccolatini)

per la copertura lucida esterna:
- c.ca 200 g di cioccolato fondente da copertura, (quello in blocchi grossi con c.ca il 50% di cacao)

per il ripieno:
- c.ca 80 g di cioccolato del tipo di cui sopra;
- 2 cucchiai di latte intero o panna
- 1-2 cucchiai di Grand Marnier

Attrezzatura: (il kit del cioccolataio:-)

- 1 stampo in silicone per cioccolatini tipo praline (cioè abbastanza capienti e uniformi: non mi usate animaletti con zampine eccetera, lasciateli per i cioccolatini NON ripieni);
- 2 scodelle metalliche a FONDO TONDO, tipo quelle da pasticcere per lavorare gli impasti con la frusta. Una delle 2 possibilmente con beccuccio versatore;
- 1 pentolino di diametro tale che le 2 scodelle di cui sopra ci stiano adagiate in cima;
- Un recipiente in cui le scodelle entrino solo con parte del fondo;
- 1 spatola lunga di quelle per spalmare la glassa sulle torte;
- 1 spatola di quelle per raccogliere gli impasti dal fondo delle scodelle possibilmente di silicone;
- Cucchiaino;
- Cucchiaio;
- Tappo con beccuccio versatore, tipo quelli per l’olio;
- Termometro per alimenti;
- 1 pennello per uso alimentare MOLTO STRETTO (deve entrare negli stampini);

Esecuzione:

("Temperaggio". NB: questo procedimento serve a rendere lucido il cioccolato.):
Mettere sul fuoco il pentolino con un po’ d’acqua,e poggiarci sopra una delle 2 scodelle metalliche (quella col beccuccio versatore).
Tagliare circa metà del cioccolato per la copertura in pezzettini grossolani, e metterli nella bacinella che è sopra il pentolino. Mentre fondono, mescolarli piano. Quando il cioccolato è completamente fuso, misurare la temperatura: deve raggiungere i 45°C (= sopra i 40). Non smettere mai di mescolare.
Raggiunta la temperatura, spegnere, e mettere la scodella col cioccolato a raffreddare con il fondo immerso nel recipiente contenente dell’acqua fredda. Continuare a mescolare e portare la temperatura a 28°C (= meno di 30), quindi rimettere la scodella sul pentolino al fuoco e riportare a 32°C sempre mescolando (= superare i 30 ma di poco).
A questo punto il temperaggio è finito e il cioccolato può essere usato.

Con un pennello, spennellare fondo e pareti degli stampini, poi metterli in frigo per 15 min o finchè il tutto non è solido.

Intanto, preparare il ripieno. Questo cioccolato qui, invece, non serve temperarlo.
Farlo fondere come sopra nella seconda scodella, aggiungere il latte, mescolare finchè non torna lucido, indi aggiungere il liquore dopo aver applicato alla bottiglia il tappo dosatore. Man mano che lo versate, l’impasto diventerà sabbioso tipo cemento: continuate a versare il liquido mescolando finchè non torna lucido. Se dovesse restare sabbioso, aggiungere ancora liquido. Questo succede perché il cioccolato è molto grasso e il liquore invece è acquoso, quindi le 2 cose per amalgamarsi devono essere in proporzioni particolari..altrimenti il tutto diventa, appunto, sabbioso. Per risolvere il problema, comunque, basta aumentare il liquido.

Una volta che il cioccolato è tornato lucido, dicevo, va lasciato raffreddare un po' prima di metterlo negli stampini, per far sì che non vada a fondere il guscio di copertura. Fatto ciò, si può quindi mettere negli stampini con 2 cucchiaini (il primo raccoglie l'impasto, il secondo lo toglie dal primo e lo fa cadere), avendo cura di non arrivare proprio fino al bordo, ma restando un po' sotto. Mettere quindi in frigo per almeno una notte o finchè è solidificato il ripieno.

Poi, ripetere il temperaggio e versare il cioccolato sugli stampini fino a riempirli. Raschiare via il cioccolato in eccesso con la spatola lunga e mettere in frigo a seccare. Sformare premendo delicatamente sui singoli stampini.

Conservare in frigo e servire freddi.

7 commenti:

  1. Mmm, addenterei il monitor! Che delizia...

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  2. non posso fare altri commenti se non questo: BRAVISSIMA!!!! non ho parole, unica cosa che ti chiedo è dove trovi il cioccolato da copertura in blocchi poi, io non riesco a reperirlo (e vivo a Como non in Uganda!!!)

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  3. bellissimi e perfetti! brava.

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  4. stupeni, io non ho mai provato a fare cioccolatini home made, ho lo stampo ma non ho il coraggio! un bacione.

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  5. Buoni, davvero belli e perfetti...complimenti!!!! un bacione

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  6. Terribili........troppo belli e sicuramente troppo buoni!!!!

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