sabato 10 dicembre 2011

Sashimi destrutturato (alias tartare di salmone con zenzero fresco, wasabi e salsa di soia)

Giusto per sottolineare che questo è un blog anche salutista (e non dedito solamente a follie ad alto tasso glicemico), voilà, ecco un'altra sfiziosissima tartare, che altro non è che un sashimi destrutturato, per chi simpatizza col mondo della cucina giapponese :-)

Vi riporto le esatte quantità da me usate per una persona, poi fate voi i dovuti riarrangiamenti ponderali secondo la disponibilità ittica del momento (mi rendo conto che centosettantasette grammi suona un po' buffo...:-).

177 g filetto di salmone fresco
14 g salsa di soia (circa 3-4 cucchiaini da caffè)
c.ca 2 g wasabi in tubetto (c.ca 3 cm di salsa uscita dal tubetto)
c.ca 3 g zenzero fresco (c.ca un cilindro di 1,5x2 cm)

Sbucciate lo zenzero e tritatelo al coltello; sullo stesso tagliere e senza togliere lo zenzero, tritate al coltello anche il salmone (in questo modo il pesce si aromatizzerà ulteriormente); trasferite il tutto in una ciotola; in una tazzina preparate un'emulsione con la salsa di soia e il wasabi, quindi versatela sul pesce e mescolate molto bene. Impiattate con un coppapasta, lasciate riposare in frigo per una mezz'ora e servite decorando il piatto con striscioline di zenzero ricavate usando un pelapatate.

domenica 4 dicembre 2011

Tartare di tonno con capperi e profumo di limone

Delizia immensa...!!!
Le dosi sono approssimative, in quanto lì per lì sono andata completamente a occhio, e solo in seguito ho cercato di "ricostruirle" :-P

Comunque, suppergiù ho adoperato:
100 g di tonno fresco
circa 8 capperi sotto sale
circa un cucchiaio (?) d'olio e.v.o
circa un cucchiaio scarso (?) di succo di limone (il succo di mezzo limone mooooolto piccolo, grandezza mandarino :-)
(considerate che l'insieme olio + limone corrispondeva a circa un terzo/un quarto di una tazzina da caffè)
la scorza del suddetto limone, fatta a julienne col rigalimoni

Ho dissalato i capperi sciacquandoli e strizzandoli più volte; ho preparato una citronnette con olio e succo di limone, emulsionando bene i due liquidi; ho tritato al coltello il tonno e i capperi separatamente e quindi insieme, trasferendoli poi in una ciotola di acciaio inox e versandovi sopra la citronnette e la scorza di limone a julienne. Ho mescolato bene per un minuto scarso, quindi ho impiattato servendomi di un coppapasta e di un cucchiaino per pressare il tutto, riponendo poi il piatto in frigo per circa 20 minuti. Ho infine servito decorando con ulteriore scorza di limone :-)


giovedì 10 novembre 2011

Puffetta's macaroons :-)



Questa è la scatolina di macarons che ho regalato alla mia amica Puffetta :-)
Per realizzare la struttura? Date un'occhiata qui.
Quanto alle decorazioni, via libera a Photoshop...!! (Programma con il quale, per ottimizzare i tempi, potete benissimo disegnare anche lo "scheletro" della scatolina stessa, col vantaggio di poter conservare il file e ristamparlo rapidamente all'occorrenza!)
Il materiale è un semplice foglio A4 da collage, preso da quegli album colorati per i bambini dell'asilo :-))
Per l'interno ho utilizzato un tovagliolo colorato, ritagliato in modo da adattarsi alla scatolina.
(PS: Entrate anche voi nel tunnel del packaging dolciario...è troppo divertente!!!) :-)))

PS: Photo by Puffetta (All Rights Reserved) :-)
PPS: Ale, quasi quasi ti assumo come co-redattrice...(!)

sabato 5 novembre 2011

Frittatina al latte, con cipollotti ed erbe di Provenza


Questa proprio non era programmata, nel senso che tutto è nato da un errore umano avvenuto durante la preparazione dei famigerati macarons, oggi pomeriggio. In altre parole, durante l'ingrato compito di separare le uova, un guscio dispettoso ha rotto il secondo tuorlo facendolo cadere negli albumi, costringendomi a ricominciare tutto daccapo ma fornendomi, nel contempo, materiale prezioso per la cena odierna :-)
Così, del tutto inaspettatamente, da tutto ciò è uscita (complice forse anche la scicchissima padella nuova) quella che non esiterei a definire la mia frittata migliore, nella sua disarmante semplicità.

(Peccato che, essendo nata a sorpresa, questa frittata sia stata immortalata da un disgraziatissimo cellulare, essendo tutte (e dico tutte...!) le macchine fotografiche di questa casa con le batterie rovinosamente scariche :-P)

Ingredienti (per una persona):
2 uova
latte, circa 4 cucchiai /un fondo di bicchiere (non l'ho misurato!)
"bouquet garni" provenzale (sono erbette secche provenzali miste, io ho usato quelle della Ducros)
sale q.b.
4 cipollotti molto piccoli, solo parti bianca e intermedia (prima di quella verde scuro)
olio e.v.o

Esecuzione:
In una ciotola, sbattere le uova con il sale, il latte e le erbette. Affettare i cipollotti a rondelle e poi tritare brevemente al coltello, in modo molto grossolano; soffriggerli quindi in una padella a bordi alti con poco olio, aggiungendo alla fine il sale. Quando i cipollotti sono appassiti, abbassare il fuoco, versarvi sopra le uova, mescolare, e roteare un paio di volte la padella per formare uno strato sottilissimo di uovo sui bordi, che formerà una bella cornice simile alla pasta phyllo. Coprire con un coperchio e attendere che sia cotta anche la superficie della frittata, SENZA girarla.

venerdì 28 ottobre 2011

Risotto viola al cavolo rosso e noce moscata

Questo è il risotto più divertente che io abbia mai fatto.
Ma l'avete visto il colore...?!
Non avevo mica idea che sarebbe venuto così. E' stata un'esilarante sorpresa :-D
(Ed era pure buono...!!)

Ingredienti (per 2 persone, o per una molto famelica):
80 g di riso Carnaroli
mezza cipolla bionda grande, tritata grossolanamente
186 g di cavolo rosso tritato grossolanamente
mezzo litro di brodo vegetale Knorr "Cuore di brodo"
vino bianco, meno di mezzo bicchiere
noce moscata grattugiata
parmigiano grattugiato
burro, poco
olio e.v.o.

Esecuzione:
1) soffritto con cipolla;
2) aggiungere il riso e fare tostare mescolando;
3) sfumare col vino finchè quest'ultimo si è completamente asciugato;
4) aggiungere il cavolo tritato e far saltare per meno di un minuto;
5) aggiungere una prima porzione del brodo insieme a un po' di noce moscata; portare a cottura aggiungendo il resto del brodo a poco a poco, mescolando di tanto in tanto;
6) alla fine, prima di spegnere il fuoco, mantecare con burro e parmigiano grattugiato;
7) dopo aver impiattato, spolverare con altra noce moscata (che, oltre a ravvivare i sapori, darà un tocco d'arancione sul viola acceso del riso).

domenica 19 giugno 2011

Torta super-succosa al limone, mandorle e...polenta(!)



...Avevo voglia di torta.
Anche se oggi ero sola soletta, anche se non c'erano pranzi nè cene di gala in programma, solo una uggiosa domenica di inizio-estate...che poi tanto uggiosa non è stata, visto che ho riordinato la casa da cima a fondo, con tanto di fusione in diretta dell'aspirapolvere (sissì, è diventata bollente e poi si è spenta da sola. Non so se si trattasse solo di un malore o se abbia tirato definitivamente le cuoia...l'ho riposta nel suo cubicolo e non ho più controllato il suo stato di salute. Domani tenterò di rianimarla e vi saprò dire.
(E io, comunque, avevo voglia di torta.)
Ma non delle nostre torte italiane (...che in realtà noi italiani, diciamocelo, siamo famosi per altre cose, in cucina...!) Quella che sognavo era uno di quegli squisiti oggetti anglosassoni tutti succosi con eventuali semi di papavero annessi (in pratica avevo in mente una torta agli agrumi, per chi avesse un po' di esperienza con i dolci inglesi :-).
Considerando il fatto, poi, che nel mio frigo albergavano alcuni succulenti limoni provenienti da uno sperduto paesino dell'entroterra Corso (, perchè la gente in Corsica come souvenir si compra ceramiche e parei, io invece formaggette di capra, vino e 2 chili di limoni, ma lasciamo stare), dicevo, avendo a disposizione cotanta grazia agrumata, non potevo esimermi dal produrre questa goduriosissima torta!!
La ricetta è una mia rivisitazione (etteppareva se non ti stravolgevo il tutto...!) di una proposta di Nigella, fonte inesauribile d'ispirazione :-)

Ingredienti (per una torta di 23 cm di diametro)

per la torta:
200 g farina di mandorle
100 g burro
100 g ricotta
200 g zucchero semolato
100 g farina per polenta rapida precotta
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
3 uova
la scorza grattugiata di 2 limoni grandi

per lo sciroppo:
il succo dei 2 limoni di cui sopra
75 g di zucchero a velo (circa; potete metterne di più o di meno...dipende dalle dimensioni dei limoni: assaggiate man mano lo sciroppo!)

Esecuzione:

Lavorate il burro (a pezzetti) e la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema; in un'altra ciotola mescolate farina di mandorle, polenta e lievito; unite questi ultimi al composto di burro e ricotta a poco a poco, alternando con le uova. Lavorate col mixer elettrico finchè l'impasto diventa omogeneo e di colore più chiaro. A questo punto aggiungete la scorza di limone e lavorate il tutto ancora un poco.
Rivestite una teglia di 23 cm con carta-forno, depositatevi il composto spianandolo con una spatola o un cucchiaio e infornate a 180°C con ventola, per circa 35-40 minuti (quando inizia a colorarsi lievissimamente la superficie, il dolce è cotto).
Nel frattempo, mettete su fuoco basso il succo di limone e scioglietevi dentro lo zucchero a velo a poco a poco, mescolando, mentre il liquido è ancora tiepido e non bollente. Quando lo zucchero è completamente sciolto senza più grumi, lo sciroppo è pronto. Bucherellate tutta la superficie della torta con uno stuzzicadenti o una forchetta, e, mentre è ancora calda, versatevi sopra lo sciroppo, dopodichè lasciatela nella teglia a raffreddare e sformatela solo quando è ormai fredda, lasciandola comunque nella carta-forno per non romperla.




mercoledì 8 giugno 2011

Zuppa di verdure, mandorle e Philadelphia, ai profumi di Provenza


L'essenza della mia cucina è COCCOLAR(SI) CON VELOCITA' & ASSENZA DI STRESS :-)
Quindi, in perfetta coerenza con quanto detto, eccovi qui una zuppa velocissima, bella (!) e, udite-udite, pure dietetica...! :-))

Ingredienti (per una persona):
1 carota
1 zucchina
1 cipollotto, solo parte bianca
erbe di Provenza secche, in barattolino (Ducros)
pepe nero
sale 1/2 cucchiaino scarso
30 g di Philadelphia
1 pezzetto di formaggio Grana, ridotto ulteriormente a pezzettini
mandorle tostate e salate, una manciatina (le trovate già pronte, sono quelle da aperitivo!)
acqua, circa 400 ml abbondanti
pane casereccio per servire

Esecuzione:
Mettere a scaldare l'acqua con le verdure aggiunte a freddo (tagliate a pezzetti grossolani), le erbette, il Grana, sale e pepe. Portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti. All'ultimo, aggiungere il Philadelphia e farlo sciogliere; quindi, le mandorle.
Servire, se piace, con crostini di pane casereccio.



domenica 6 marzo 2011

Risotto ai muscoli (cozze) e radicchio di Treviso

Questa è, sostanzialmente, la versione risotto della pasta dell'altro giorno, meno i filetti d'acciuga. Non so perchè, ma non ce li ho messi. Sarà che il risotto mi sa di qualcosa di delicato, poco incline ad accogliere un gusto deciso come quello...
Comunque, era buonissimo lo stesso ;-)

Ho fatto colorire in poco olio extravergine mezza cipolla molto piccola tritata; ho aggiunto mezzo barattolino di muscoli (cozze) sgusciati al naturale; dopo poco ho versato 80 g di riso Carnaroli e fatto tostare; ho sfumato con del vino bianco, aggiunto 5 foglie di radicchio di treviso tagliate a striscioline sottili, e portato a cottura (aggiungendo poco sale) con del brodo vegetale e tutto il liquido del barattolino dei muscoli, delizioso come un vero fumetto di pesce...!!

(Le foto non sono un granchè, come sempre mi succede per i piatti caldi...
li fotografo ancora in pentola, con la poca luce che c'è, perchè dopo ho troppa fretta di mangiarmeli...!! :-D )

giovedì 3 marzo 2011

Macarons al cioccolato, clementine e Grand Marnier

Altri macarons al cioccolato-agrumi...! Con una ricetta di base diversa, però. L'insieme mandorle-zucchero a velo qui è diminuito in peso a parità di albume, rispetto a quanto visto la volta scorsa.
Inoltre è stato aggiunto il Grand Marnier sia ai gusci che al ripieno, e le 2 teglie superiori sono state infornate non fredde ma già tiepide, sulla terza già calda (questo ha facilitato e anticipato la formazione del "piede" o "collarino" del macaron, e ha permesso al fondo di cuocere perfettamente e staccarsi poi agevolmente). I macarons sono stati poi lasciati raffreddare in teglia, prima di essere staccati dalla carta-forno, per far solidificare bene il fondo. La temperatura del forno (ventilato) ha oscillato tra i 140 e i 150 gradi, per un tempo di cottura di circa 16-18 minuti.
Come al solito, mi raccomando: dopo averli farciti, NON mangiateli subito, ma teneteli in frigo per almeno 12 ore...in modo che il ripieno ammorbidisca i gusci...! E' ASSOLUTAMENTE FONDAMENTALE...altrimenti i macarons sono duri e collosi!
La farcitura, inoltre, deve essere lasciata solidificare un po', prima di essere applicata sui macarons, affinchè non coli troppo dalla sac à poche, ma attenzione, non deve essere TROPPO solida, altrimenti non bagna a sufficienza il macaron, lasciandolo colloso! (A me è capitato questo problema...a cui ho ovviato spennellando lateralmente con del latte i macarons già farciti e riponendoli in frigo per altre 8 ore. Dopo erano fantastici!)


Ingredienti per circa 13 macarons non grandi:

(per i gusci):
30 g albume (un uovo o meno)
4-5 g cacao amaro
50 g zucchero a velo
mezzo cucchiaio di Grand Marnier
21 g zucchero semolato
36 g farina di mandorle

(per il ripieno):
40 g cioccolato fondente da copertura
50 g di marmellata di clementine con scorzette
1-(2) cucchiai di latte intero
1 cucchiaio scarso di Grand Marnier

Seguite il procedimento visto per la precedente ricetta dei Macarons al cioccolato e clementine, con la sola aggiunta del Grand Marnier e gli accorgimenti "tecnici" riportati poc'anzi :-)

domenica 27 febbraio 2011

Calamarata ai muscoli (cozze), acciughe e radicchio trevisano

Questa, più che una ricetta, è un prodigio della chimica. Nel senso che, con 3 semplici ingredienti principali, ti viene fuori un sughino profumato di pesce che è la fine del mondo. Rossiccio e vellutato anche senza pomodoro. Più veloce della luce. Insomma...cosa volete di più...? :-D

Ingredienti per 1 persona:
80-90 g pasta tipo "calamarata" (sono anelli lisci, tipo mezzi-paccheri)
mezzo barattolino di muscoli (cozze) sgusciati, al naturale
4 foglie di radicchio trevisano lungo, tagliate a striscioline sottili
2 filetti d'acciuga salati e sott'olio
2 spicchi d'aglio schiacciati
vino bianco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
NON occorre sale, in quanto le acciughe sono già salate :-)

Fare scaldare l'aglio schiacciato in padella con un po' d'olio, strofinandolo su tutto il fondo della padella con un cucchiaio di legno; prima che si colorisca, spegnere il fuoco e aggiungere i filetti d'acciuga. Farli sciogliere a fuoco spento aiutandosi col cucchiaio di legno. Riaccendere il fuoco, aggiungere i muscoli (cozze), far saltare brevemente e sfumare col vino. Abbassare il fuoco al minimo e aggiungere il radicchio insieme a un po' d'acqua della pasta. Mescolare, coprire e lasciar appassire. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela qualche minuto prima della fine-cottura conservando l'acqua e finite di cuocerla in padella col sugo, aggiungendo se occorre poca acqua di cottura. Fate addensare la salsa finchè si attacca alla pasta velandola di una patina rossiccia e lucida.
NB: dato che questo tipo di pasta impiega circa 20 minuti a cuocere, potete iniziare a preparare il sugo esattamente quando la buttate in pentola, dato che anche il sugo stesso ha questo tempo di cottura :-)


giovedì 24 febbraio 2011

Macarons verde pastello, alla menta e cioccolato fondente


...Continua assiduamente la sperimentazione macaronica (meglio macaroniana, forse...? Macaronistica...? Boh :-)
Comunque...dicevo, tutto nasce dal fatto che, navigando sul web, non si puo' non notare la differenza sostanziale nel rapporto tra i vari ingredienti base (mandorle, zucchero e uova) di questo piccolo dolce nelle varie ricette...e la curiosità porta inevitabilemente all'ennesima infornata, che considero sempre con grande divertimento, cogliendo ogni volta l'occasione di personalizzare il tutto con i più interessanti aromi e farciture, tra quelli che, tipicamente, compaiono, come per magia, nella mia mente (malata!) nei momenti più impensati della giornata e che diligentemente provvedo subito ad annotare su uno degli innumerevoli fogli volanti di cui è popolata la mia vita quotidiana:-)
Essenzialmente, riguardo a dosaggi/proporzioni, sono giunta a diverse conclusioni (matita e foglio alla mano) di cui vi parlero' prossimamente...nel frattempo, assaggiate questa versione After Eights :-)

Per circa 13 macarons non grandi:
(per i gusci):
30 g albumi (circa 1 uovo)
70 g zucchero a velo vanigliato
42 g farina di mandorle
10g zucchero semolato
mezzo cucchiaio di sciroppo alla menta

(per il ripieno):
40 g cioccolato fondente da copertura
1 cucchiaio di sciroppo alla menta
2 cucchiai di latte intero

Per i gusci, seguite il procedimento visto per i Macarons al Grand Marnier, sostituendo ovviamente il liquore con lo sciroppo. In verità stavolta ho provato con il forno ventilato anzichè statico...in effetti la cottura è migliore ma la temperatura va abbassata!! Precisamente, il forno ha oscillato tra i 125°C e i 112°C, che però corrispondevano ai 145-135°C del termometro portatile da forno posizionato al centro della teglia...quindi, dato che mi fido mooolto di più di quest'ultimo che del termostato del forno, traete le vostre conclusioni e prendete nota ;-)
Per il ripieno, seguite il procedimento visto per i Macarons al cioccolato e clementine, sostituendo la marmellata con lo sciroppo di menta :-)


lunedì 21 febbraio 2011

Macarons (morbidissimi...!!!) al cioccolato e clementine di Corsica


...Questa, ve lo dico francamente, è una delle cose più goduriose che abbia mai assaggiato...:-D!!!

Per i gusci dei macarons (dose per circa 10 macarons abbastanza piccoli):
30 g albumi (circa un uovo o meno)
66 g zucchero a velo
41 g farina di mandorle
10 g zucchero semolato
5 g cacao amaro

Per il ripieno al cioccolato e clementine:
40 g cioccolato fondente da copertura
2 cucchiai di latte intero
50 g di confettura di clementine (con i pezzi di scorzette)

L'esecuzione è analoga a quella vista per i Macarons al Grand Marnier, con qualche piccolo accorgimento: il cacao va aggiunto alla farina di mandorle e allo zucchero a velo, eliminando i grumi con un cucchiaio o usando un colino; sarebbe poi opportuno passare il tutto nel mixer. Comunque non è indispensabile :-)

Per il ripieno, far fondere il cioccolato a bagnomaria; unire poi il latte e mescolare finchè il tutto torna liscio e brillante come prima; infine aggiungere la marmellata e mescolare bene. Riporre in frigo per un po', altrimenti l'impasto è troppo liquido e cola tutto giù dalla sac à poche, con conseguenze devastanti :-I
Farcire poi i macarons e riporli in frigo in un contenitore ben chiuso per almeno 12 ore prima di mangiarli, affinchè acquisiscano la consistenza finale tipica di questo dolce e non risultino gommosi :-)

mercoledì 16 febbraio 2011

Macarons al limoncino (& la mia vittoria sulle Forze Del Male) :-D


Dopo gli strani fenomeni verificatisi con i macarons alla fragolina di bosco (vedi crepe e disastri vari), proprio non potevo tornarmene a studiare come niente fosse...dovevo prima venire a capo del problema...!! Così, presa dall'improvviso sospetto che la colpa non fosse della ricetta (già ripetutamente collaudata), ma piuttosto del forno, ho lasciato quest'ultimo acceso mentre preparavo il secondo impasto affinchè si scaldasse bene...e ho infine infornato la seconda tranche di dolcetti. Come previsto, la colpa era effettivamente della temperatura. Troppo bassa, per la precisione. E questi secondi macarons sono venuti bellissimi :-))

Per la ricetta, seguite, per i gusci, quella dei macarons al Grand Marnier, sostituendo unicamente il liquore all'arancia con del limoncino; per il ripieno, seguite invece integralmente quello usato nei macarons alla fragolina di bosco & limoncello.
Decorate con palline di zucchero colorato.

lunedì 14 febbraio 2011

Macarons rosa alla fragolina di bosco, con crema di burro al limoncello :-)


Vi ho mai detto che fare i macarons è una delle operazioni più rischiose che esistano...? Ecco. Hai appena scoperto il perchè ti siano venuti a forma di vulcano (eccesso di albume, ndr.), che, voila', va allo sfascio un'altra infornata nonostante tu sia fermamente convinta di aver ripetuto passo passo la ricetta dell'ultima volta che ti sono venuti bene. Non a caso ho detto "sia convinta". Il motivo c'era, sebbene lì per lì il tutto sembrasse opera di un qualche sortilegio.

La cosa buffa è che fare i macarons, in sè, é maledettamente semplice. Il piccolo particolare che uno tende a non notare (finchè non ci sbatte di muso) è che purtroppo ci sono enne variabili che con una facilità tendente al sadico possono mandare all'aria tutto in men che non si dica.
Una di queste è la temperattura del forno. Ho capito, a mie spese, che il forno messo a 125°C non mantiene la temperatura stabile nel tempo, nel senso che appena la raggiunge, la spia luminosa si stacca, ma poi lui continua a scaldarsi un po', pur mantenendo la spia spenta. In poche parole: la scorsa volta, i macarons erano venuti bene col forno a 125°C , ma erano stati infornati dopo che il forno era già caldo da un'ora. Stavolta, invece, li ho messi dentro non appena la spia ha indicato il raggiungimento della temperatura voluta, col risultato che il forno non era ancora caldo abbastanza. Morale: i macarons sono venuti crepati, il piede-collarino si è formato poco o per nulla. Però il gusto era davvero buonissimo :-)...e in fondo anche l'aspetto non è poi così male! (Adoro il rosa e tutte le decorazioni di zucchero colorato...che ci posso fare:-)


Capito il problema, sono stati prodotti altri macarons, stavolta al limone; quelli sono venuti come Dio comanda :-)
Infine, ho fatto un esperimento: ho messo nel forno un termometro apposito (resistente al calore), per confrontare la temperatura rilevata con quella indicata dal forno stesso: l'ho lasciato nel forno per un'ora: alla fine segnava 139°C, contro i 125°C indicati dal forno.
Conclusione: se giustamente amate i macarons, munitevi di un termometro da forno (costa circa dai 10 ai 20 euro), e segnatevi le temperature che dice lui, non dando retta al vostro forno :-)
(tra l'altro quest'aggeggio vi permetterà anche di fare i macarons in case altrui, con altri forni, cosa altrimenti improponibile senza relativo esaurimento nervoso:-)


Per i gusci dei macarons alla fragola, seguite la ricetta di quelli al Grand Marnier, sostituendo questo liquore con uno alla fragolina di bosco.
Per la farcitura (dose per 25-30 macarons), ho usato una crema al burro-limone preparata con:
- burro 40 g
- latte intero 20 g
- ricotta 20 g
-zucchero a velo 3 cucchiaini (o più)
- liquore limoncino 3 cucchiaini
Ho fatto appena fondere il burro per 10 secondi in microonde, poi ho aggiunto gli altri ingredienti e lavorato il tutto con le fruste, finchè il composto è tornato un po' denso, quasi montato. Ho fatto raffreddare in frigo e infine ho farcito i macarons, mettendoli poi in frigo in un contenitore chiuso per qualche ora, prima di assaggiarli.

venerdì 11 febbraio 2011

Pasta tiepida e condimento (quasi) a crudo di broccoli, acciughe ed extravergine

Questa è una ricetta inventata qualche anno fa, a cui sono particolarmente affezionata per vari motivi: adoro la pasta tiepida insalata-style, i condimenti a crudo o comunque senza soffritto, i piatti veloci e dai colori sgargianti. Inoltre, sono convinta che troppe volte in cucina si proceda per stereotipi, senza troppo ragionare sulle cose. Il sugo della pasta? Si cuoce sempre in padella previo soffritto. Sbagliato! Questo è necessario solo se gli ingredienti devono subire una trasformazione chimico-fisica, del tipo "la passata di pomodoro deve trasformarsi da brodaglia acidula in sughino mediamente unto e profumato". Ma se i singoli componenti non traggono alcun benefico dal passaggio in olio caldo e spadellamenti vari (o addirittura rischiano di danneggiarsi), perchè non sperimentare nuove vie(magari più pratiche e financo più salutari? :-)

Ingredienti (per 1 persona):

90 g pasta corta tipo "gemelli"
50 g broccoli
3 (o più, ma attenzione che sono salati) filetti d'acciuga salati e sott'olio
olio extravergine di oliva q.b.

I broccoli li ho cotti al vapore per meno di 5 minuti, li ho tolti dal fuoco appena morbidi e ancora di un verde brillante, per poi metterli a bagno in acqua fredda (in questo modo mantengono il colore acceso).
In una ciotola da zuppa, li ho mischiati alle acciughe sminuzzate e all'olio extravergine, aggiungendo pochissimo sale (attenzione: quest'ultimo passaggio potrebbe non essere necessario in quanto le acciughe sono già molto salate)
Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
Ho infine aggiunto la pasta al condimento, mescolando ben bene ed ho atteso pochi minuti prima di assaggiarla (in questo caso non mi è servito aggiungere acqua di cottura, perchè il condimento si è mantenuto umido a sufficienza).

giovedì 10 febbraio 2011

Panna cotta ai due liquori agrumati & mostarda di clementine...con Agar-agar (!)

Questa la amo veramente alla follia.
Gusto "pannoso" di latte + nota agrumata del liquore + consistenza scioglievole in bocca...= non ci sono parole...:-D
La cosa più notevole, però, è indubbiamente il mancato uso della famigerata colla di pesce, che io mai e poi mai acconsentirò a includere tra gli ingredienti di un mio dolce. Mai. Oh.
La detesto e basta.
Suvvia, come si fa a rimanere calmi al pensiero di un budino che sta su grazie a del tessuto connettivo animale, quella stessa gelatina che rende teneri i tagli di carne più prelibati sciogliendosi col calore della cottura...? Io non ci riesco e mai ci riuscirò...!!
Ovviamente siamo in democrazia e ognuno è libero di farsi aspic e bavaresi come meglio crede...quello che volevo fare era solo rendervi partecipi della mia prima sperimentazione con un ingrediente davvero interessante: l'agar-agar.
Due parole soltanto d'introduzione: suona tanto esotico, ma è solo un'alga :-) ; la trovate per lo più in polvere, in barattolini di vetro. Io l'ho presa al Naturasì.
In grande quantità è usata come lassativo (!) ma in cucina ne bastano dosi microscopiche, del tipo una punta di cucchiaino; il suo potere gelificante è infatti davvero notevole.
Ma ora passiamo alla ricetta.

Per circa 5-6 piccole panne cotte (io ho usato degli stampini da muffin in silicone)

per il topping all'arancia:
125 ml acqua
2 cucchiai Cointreau
1 cucchiaio Grand Marnier
3 cucchiaini rasi di zucchero
mezzo cucchiaino raso di agar-agar in polvere
1 clementina in mostarda, tritata

per la panna cotta:
200 ml panna
100 ml latte intero
30 g zucchero
1 cucchiaio Grand Marnier
1+1/5 di cucchiaino raso di agar-agar (circa...in sostanza è "un po' più di un cucchiaino"...!)

per la guarnizione
cioccolato fondente
clementine in mostarda

Mescolate l'acqua con zucchero e liquore; mettete sul fuoco e lasciate intiepidire; aggiungete l'agar a poco a poco quando il liquido è appena tiepido e non ancora troppo caldo (sennò si formano i grumi); aggiungete la mostarda tritata continuando a mescolare; raggiunta l'ebollizione contare circa 30 secondi sempre mescolando, quindi spegnete e versate subito negli stampini formando uno strato di circa 1 cm. Lasciate solidificare al fresco (impiega abbastanza poco, una ventina di minuti o meno).

Quando il topping è quasi solidificato ma non del tutto, passate alla preparazione della panna cotta.
Mettete sul fuoco (bassissimo) panna, latte e zucchero; sciogliete lo zucchero mescolando; aggiungete l'agar a poco a poco quando il liquido è appena tiepido e non ancora troppo caldo (sennò si formano i grumi); una volta aggiunto tutto, continuate a mescolare; raggiunta l'ebollizione contate circa 30 secondi sempre mescolando, quindi spegnete e versate subito negli stampini, sopra al topping. Lasciate solidificare al fresco.

Sformate le panne cotte una volta solide, facendo attenzione a non far separare il topping dalla panna cotta; se ciò accade, non vi preoccupate e ricomponete semplicemente il dolce sovrapponendo i pezzi :-)
Decorate con gocce di cioccolato fuso e spicchi di clementina in mostarda.

domenica 23 gennaio 2011

Macarons al Grand Marnier, puntata 2^: un paio di ripieni alternativi :-)


Dato che a me l'idea di mangiare uova crude non fa proprio impazzire, oltre al fatto, poi, che messe in un ripieno ne diminuiscono drasticamente la durata e in generale la conservazione, mi sono chiesta se fossero davvero indispensabili nella farcitura dei miei macarons al Grand Marnier. "E cuocerle, no...?" porebbe saggiamente suggerire qualcuno. Mah, non so.
In fondo, quello che faceva il buono della cremina era il suo sapore fresco e burroso, oltre , ovviamente, alle note agrumate del liquore. Detto fatto, ho provato a riprodurre la suddetta farcitura in due varianti senza uova, impiegando nella prima cioccolato bianco e ricotta, nella seconda mascarpone.
Vi dirò: quella al cioccolato bianco è stata molto apprezzata dal qui presente popolo di golosi, ma, personalmente, la ritengo un filino troppo dolce e in conclusione mi sono resa conto di non amare proprio alla follia il cioccolato bianco in sè. Se però a voi piace, allora questo ripieno è assolutamente da provare.
Il mascarpone, invece, è stato una rivelazione: il suo gusto leggermente burroso, la consistenza già naturalmente cremosa, sembrano fatti apposta per incontrare lo squisito profumo d'arancia del Grand Marnier.
Vi lascio dunque le ricette, con il consiglio di provarle entrambe; a voi l'ardua sentenza! :-)

Per il ripieno al Grand Marnier con base al cioccolato bianco e ricotta (basta per circa 50 macarons):

2 tavolette di cioccolato bianco
100 g ricotta
2-3 cucchiai di Grand Marnier
se vi va, aggiungete eventualmente dello zucchero, ma tenete conto che il cioccolato bianco è mooooolto dolce...

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliete dal fuoco e aggiungete ricotta e liquore continuando a mescolare. Agite in fretta, perchè il cioccolato bianco risolidifica più in fretta di quello scuro. Eventualmente lasciatelo sul bagnomaria mentre aggiungete la ricotta, ma il liquore mettetelo assolutamente dopo perchè altrimenti sul fuoco evapora. Una volta amalgamato il tutto, fate solidificare in frigo prima di farcire i vostri macarons.

Per il ripieno al Grand Marnier con base al mascarpone (basta per circa 15-20 macarons non molto grandi)

125 g mascarpone
7-8 cucchiaini di zucchero (o più)
2-2,5 cucchiai di Grand Marnier (o più)

Aggiungete zucchero e liquore al mascarpone e mescolate fino ad ottenere una crema. Fate solidificare in frigo prima di farcire i macarons.

PS: Quello della foto è un rappresentante della prima infornata di macarons perfettamente bianchi che sono riuscita a produrre...credevo fosse impossibile...e invece ce l'ho fatta!! :-D

sabato 8 gennaio 2011

I miei primi Macarons: chiari, al Grand Marnier (puntata 1^)

Che dire…penso che, tra le ricette in generale, questi dolcetti siano forse la cosa che fino ad ora mi ha permesso di dar sfogo alla maggior parte delle mie passioni contemporaneamente: la fantasia nell’abbinare i sapori, i colori, le consistenze; l’estetica in generale, la fotografia, il gusto,il fai-da-te sotto forma di costruzione delle confezioni-regalo…una meraviglia, insomma!

Personalmente, non penso siano particolarmente difficili da preparare se non per la cottura: sono forse il piatto più facilmente rovinabile che esista! Se bruciate leggermente una torta o un biscotto, saprà comunque di torta o biscotto, con un sovrapposto aroma di bruciato. I macarons no: se li cuocete troppo, ha luogo una sorta di sortilegio chimico per cui diventano salati (!) e sanno di frittata avariata! Quindi, almeno la prima volta, sorvegliateli a vista per TUTTA la cottura! (Io mi sono armata di panchetto altezza-rasoterra, e mi sono seduta davanti al forno (!) :-D

Comunque...ne vale ASSOLUTAMENTE la pena!

Per circa 13 macarons non grandi:
(per i gusci):

30 g albumi (circa 1 uovo) ma MI RACCOMANDO PESATELI, gli albuni...! Basta sforare di poco e succede un macello...del tipo che invece di Macarons avrete degli amaretti morbidi...!!! Basta avere delle uova un po' più grandi...e il disastro è in agguato :-(
70 g zucchero a velo vanigliato
42 g farina di mandorle
10 g zucchero semolato
mezzo cucchiaio di Grand Marnier

Per la crema al burro (queste dosi bastano per una trentina di macarons, quindi moltiplicate per due le dosi dei gusci, o dividete queste ;-):

1 tuorlo

60 g burro

30 g zucchero normale

1 cucchiaio Grand Marnier

In un tritatutto, polverizzare le mandorle insieme allo zucchero a velo azionando il motore in modo discontinuo per non fare surriscaldare le mandorle (questo provocherebbe la fuoriuscita di olio dalle stesse). Se avete già la farina di mandorle comprata, basta mescolarla allo zucchero a velo in una ciotola, premendo le due polveri con un cucchiaio sui lati della ciotola stessa, come a volerle "spalmare". Così facendo eliminerete i grumi. C'è chi filtra tutto con un colino; io non lo faccio e i macarons vengono ugualmente buoni :-)

Iniziare a montare gli albumi con lo sbattitore elettrico; quando iniziano a fare la schiuma, aggiungere gradualmente lo zucchero e poi il liquore, continuando a montare finchè non si raggiunge una consistenza cremosa ma fermissima: le fruste, una volta spente, devono formare il ricciolo quando le sollevate dall’impasto; l’impasto stesso, a ciotola capovolta, non deve cadere ma restare attaccato al fondo del contenitore.

A questo punto, unite in 3 riprese il composto di mandorle e zucchero alle uova, amalgamando ogni volta il tutto con POCHI movimenti delicati dal basso verso l’alto, usando una spatola o marisa. Questa fase deve durare poco, per non smontare il composto: la lavorazione vera e propria o macaronnage la farete una volta finito di unire le mandorle: per ora basta che esse siano GROSSOLANAMENTE amalgamate all’impasto di albumi.

Finito di unire le mandorle agli albumi, inizia quindi il macaronnage, ovvero una serie di movimenti che servono a dare all’impasto la giusta consistenza, smontando parzialmente gli albumi e lavorando le mandorle.

Dovete in sostanza ripetere dalle 10 alle 15 volte la seguente sequenza con la spatola(1+2):

1. Spatolata dal basso verso l’alto (come avete fatto prima per amalgamare)

2. Compressione dell’impasto sui lati della ciotola con movimento rotatorio, facendo cioè “il giro” di tutta la ciotola, come se voleste spalmare la crema sulle pareti

Dopo circa 10-15 volte, l’impasto dovrebbe essere diventato lucido, liscio e più liquido-cremoso (ma non troppo): deve ricadere dalla spatola formando un nastro continuo e piatto.

A questo punto prendete una sacca da pasticcere : se è "usa e getta", tagliate la punta con la forbice e infilate quindi una bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro; se non la avete va benissimo anche una non liscia, tanto l’impasto è molto liquido e i disegni scompariranno dalla superficie dei macarons.

Su una teglia attaccate un foglio di carta-forno incollandolo con delle gocce di impasto dei macarons: funziona benissimo :-D e serve per non far sollevare la carta e non far quindi deformare i macarons.

Prendete la sacca da pasticcere e torcete la bocchetta con un movimento come se voleste strizzare la sacca (servirà a non far uscire l’impasto mentre la riempite), poi mettetela un una tazza larga con la bocchetta così bloccata, ed iniziate a riempirla con un cucchiaio, dopodiché mettete una molletta sulla sacca al di sopra del livello dell’impasto per far sì che esso non esca da sopra.

Ora formate, con l'impasto, dei dischetti sulla carta forno, distanziandoli di almeno 2-3 cm; le dimensioni dei macarons FINALI dovranno essere di circa 2,5 cm, ma voi fateli leggermente + piccoli perché l’impasto dopo che esce dalla sacca si espande leggermente.

Preparati i dischetti, lasciateli a temperatura ambiente finchè si formerà una crosticina e toccandoli col dito non lascerete più impronte (da un quarto d'ora a un’ora, a seconda dell'umidità della stanza) (Questo è MOLTO importante…non abbiate fretta.)

Ora viene la parte più difficile: scendere a patti col vostro forno. Io mi limito a dire cosa ho fatto col mio: dopo innumerevoli tentativi infornando un solo macaron per volta (!!), alla fine l’ho messo a 125°C ventilato (il mio forno però sottostima, tant'è che il termometro portatile da forno segnava invece 140°C...!) ho infornato APPOGGIANDO LA TEGLIA SU UNA SECONDA TEGLIA PIU' GRANDE, E QUEST'ULTIMA SU UNA TERZA (per un totale di 3 teglie sovrapposte). NB: solo la teglia più bassa deve essere calda ! Ho fatto cuocere poi per 16 minuti. I macarons devono restare bianchi sia sopra che sotto, duri sia sopra che sotto, morbidi dentro; sono cotti quando si staccano facilmente dalla carta-forno senza smontarsi (nel vero senso della parola: vi resta in mano la cupola, segno che il collarino esterno non è ancora solido) e quando il "sotto" è duro.

Una volta tolti dal forno, io li lascio raffreddare nella loro teglia; poi li farcisco e li metto in frigo in un contenitore chiuso; prima di mangiarli bisogna aspettare circa 24 ore, poichè col tempo, la farcitura umida ed il frigo, la consistenza interna si modifica, perdendo l'aspetto da chewing-gum che i macarons appena cotti hanno. C'è chi invece li lascia a temperatura ambiente, ma io vi assicuro che raffreddati sono tutt'un'altra cosa...diventano friabili e soffici come nuvole, una vera metamorfosi!!! (A parte il fatto che se ci mettete una crema con uova crude, in frigo ce li dovete mettere per forza :-).

IMPORTANTISSIMO:

1. la prima volta, dopo aver aspettato la fine della formazione del collarino esterno o piede (cosa che dovrebbe avvenire verso il minuto 6-7) , aprite periodicamente il forno e tirateli fuori per controllare che RESTINO BIANCHI, perché se si colorano lo sfacelo è già compiuto!!!

2. almeno la prima volta, non colorate i macaron con tinte sgargianti, ma lasciateli al naturale (bianchi); sarà così più agevole capire la giusta temperatura del vostro forno!!

3. Almeno la prima volta, non infornate subito tutto, ma iniziate con un singolo macaron per 2-3 volte, finchè non raggiungete un risultato soddisfacente, visto che trovare la temperatura giusta nel proprio forno è una mezza impresa!!(Io, i primi, ovviamente li ho bruciati…)


Per la crema al burro:

Ammorbidite il burro in una ciotola finchè non avrà la consistenza di una crema.

Montate il tuorlo con lo zucchero e aggiungete nel frattempo il liquore. Quando il composto avrà acquisito volume e sarà più chiaro e spumoso, unite il burro e lavorate il tutto con le fruste elettriche. Fate raffreddare in frigo per far sì che solidifichi un po’.

Con la sacca da pasticcere ponete un po’ di crema su un dischetto di macaron facendo attenzione a non arrivare al bordo, poi ponevi sopra un altro dischetto e premete delicatamente in modo che la crema arrivi al bordo ma non fuoriesca. Et voila, i vostri macarons sono pronti!

Ripeto il consiglio di cui sopra: lasciateli il frigo per qualche ora prima di mangiarli...! Gustateli anche inzuppati nel caffè, nel the o nella camomilla!