giovedì 10 febbraio 2011

Panna cotta ai due liquori agrumati & mostarda di clementine...con Agar-agar (!)

Questa la amo veramente alla follia.
Gusto "pannoso" di latte + nota agrumata del liquore + consistenza scioglievole in bocca...= non ci sono parole...:-D
La cosa più notevole, però, è indubbiamente il mancato uso della famigerata colla di pesce, che io mai e poi mai acconsentirò a includere tra gli ingredienti di un mio dolce. Mai. Oh.
La detesto e basta.
Suvvia, come si fa a rimanere calmi al pensiero di un budino che sta su grazie a del tessuto connettivo animale, quella stessa gelatina che rende teneri i tagli di carne più prelibati sciogliendosi col calore della cottura...? Io non ci riesco e mai ci riuscirò...!!
Ovviamente siamo in democrazia e ognuno è libero di farsi aspic e bavaresi come meglio crede...quello che volevo fare era solo rendervi partecipi della mia prima sperimentazione con un ingrediente davvero interessante: l'agar-agar.
Due parole soltanto d'introduzione: suona tanto esotico, ma è solo un'alga :-) ; la trovate per lo più in polvere, in barattolini di vetro. Io l'ho presa al Naturasì.
In grande quantità è usata come lassativo (!) ma in cucina ne bastano dosi microscopiche, del tipo una punta di cucchiaino; il suo potere gelificante è infatti davvero notevole.
Ma ora passiamo alla ricetta.

Per circa 5-6 piccole panne cotte (io ho usato degli stampini da muffin in silicone)

per il topping all'arancia:
125 ml acqua
2 cucchiai Cointreau
1 cucchiaio Grand Marnier
3 cucchiaini rasi di zucchero
mezzo cucchiaino raso di agar-agar in polvere
1 clementina in mostarda, tritata

per la panna cotta:
200 ml panna
100 ml latte intero
30 g zucchero
1 cucchiaio Grand Marnier
1+1/5 di cucchiaino raso di agar-agar (circa...in sostanza è "un po' più di un cucchiaino"...!)

per la guarnizione
cioccolato fondente
clementine in mostarda

Mescolate l'acqua con zucchero e liquore; mettete sul fuoco e lasciate intiepidire; aggiungete l'agar a poco a poco quando il liquido è appena tiepido e non ancora troppo caldo (sennò si formano i grumi); aggiungete la mostarda tritata continuando a mescolare; raggiunta l'ebollizione contare circa 30 secondi sempre mescolando, quindi spegnete e versate subito negli stampini formando uno strato di circa 1 cm. Lasciate solidificare al fresco (impiega abbastanza poco, una ventina di minuti o meno).

Quando il topping è quasi solidificato ma non del tutto, passate alla preparazione della panna cotta.
Mettete sul fuoco (bassissimo) panna, latte e zucchero; sciogliete lo zucchero mescolando; aggiungete l'agar a poco a poco quando il liquido è appena tiepido e non ancora troppo caldo (sennò si formano i grumi); una volta aggiunto tutto, continuate a mescolare; raggiunta l'ebollizione contate circa 30 secondi sempre mescolando, quindi spegnete e versate subito negli stampini, sopra al topping. Lasciate solidificare al fresco.

Sformate le panne cotte una volta solide, facendo attenzione a non far separare il topping dalla panna cotta; se ciò accade, non vi preoccupate e ricomponete semplicemente il dolce sovrapponendo i pezzi :-)
Decorate con gocce di cioccolato fuso e spicchi di clementina in mostarda.

1 commento:

  1. Panna cotta con un meraviglioso profumo di agrumi! Come molti, mi prendo la ricetta alla prova. A presto. Caroline B. (Canada)

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