domenica 23 gennaio 2011

Macarons al Grand Marnier, puntata 2^: un paio di ripieni alternativi :-)


Dato che a me l'idea di mangiare uova crude non fa proprio impazzire, oltre al fatto, poi, che messe in un ripieno ne diminuiscono drasticamente la durata e in generale la conservazione, mi sono chiesta se fossero davvero indispensabili nella farcitura dei miei macarons al Grand Marnier. "E cuocerle, no...?" porebbe saggiamente suggerire qualcuno. Mah, non so.
In fondo, quello che faceva il buono della cremina era il suo sapore fresco e burroso, oltre , ovviamente, alle note agrumate del liquore. Detto fatto, ho provato a riprodurre la suddetta farcitura in due varianti senza uova, impiegando nella prima cioccolato bianco e ricotta, nella seconda mascarpone.
Vi dirò: quella al cioccolato bianco è stata molto apprezzata dal qui presente popolo di golosi, ma, personalmente, la ritengo un filino troppo dolce e in conclusione mi sono resa conto di non amare proprio alla follia il cioccolato bianco in sè. Se però a voi piace, allora questo ripieno è assolutamente da provare.
Il mascarpone, invece, è stato una rivelazione: il suo gusto leggermente burroso, la consistenza già naturalmente cremosa, sembrano fatti apposta per incontrare lo squisito profumo d'arancia del Grand Marnier.
Vi lascio dunque le ricette, con il consiglio di provarle entrambe; a voi l'ardua sentenza! :-)

Per il ripieno al Grand Marnier con base al cioccolato bianco e ricotta (basta per circa 50 macarons):

2 tavolette di cioccolato bianco
100 g ricotta
2-3 cucchiai di Grand Marnier
se vi va, aggiungete eventualmente dello zucchero, ma tenete conto che il cioccolato bianco è mooooolto dolce...

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliete dal fuoco e aggiungete ricotta e liquore continuando a mescolare. Agite in fretta, perchè il cioccolato bianco risolidifica più in fretta di quello scuro. Eventualmente lasciatelo sul bagnomaria mentre aggiungete la ricotta, ma il liquore mettetelo assolutamente dopo perchè altrimenti sul fuoco evapora. Una volta amalgamato il tutto, fate solidificare in frigo prima di farcire i vostri macarons.

Per il ripieno al Grand Marnier con base al mascarpone (basta per circa 15-20 macarons non molto grandi)

125 g mascarpone
7-8 cucchiaini di zucchero (o più)
2-2,5 cucchiai di Grand Marnier (o più)

Aggiungete zucchero e liquore al mascarpone e mescolate fino ad ottenere una crema. Fate solidificare in frigo prima di farcire i macarons.

PS: Quello della foto è un rappresentante della prima infornata di macarons perfettamente bianchi che sono riuscita a produrre...credevo fosse impossibile...e invece ce l'ho fatta!! :-D

sabato 8 gennaio 2011

I miei primi Macarons: chiari, al Grand Marnier (puntata 1^)

Che dire…penso che, tra le ricette in generale, questi dolcetti siano forse la cosa che fino ad ora mi ha permesso di dar sfogo alla maggior parte delle mie passioni contemporaneamente: la fantasia nell’abbinare i sapori, i colori, le consistenze; l’estetica in generale, la fotografia, il gusto,il fai-da-te sotto forma di costruzione delle confezioni-regalo…una meraviglia, insomma!

Personalmente, non penso siano particolarmente difficili da preparare se non per la cottura: sono forse il piatto più facilmente rovinabile che esista! Se bruciate leggermente una torta o un biscotto, saprà comunque di torta o biscotto, con un sovrapposto aroma di bruciato. I macarons no: se li cuocete troppo, ha luogo una sorta di sortilegio chimico per cui diventano salati (!) e sanno di frittata avariata! Quindi, almeno la prima volta, sorvegliateli a vista per TUTTA la cottura! (Io mi sono armata di panchetto altezza-rasoterra, e mi sono seduta davanti al forno (!) :-D

Comunque...ne vale ASSOLUTAMENTE la pena!

Per circa 13 macarons non grandi:
(per i gusci):

30 g albumi (circa 1 uovo) ma MI RACCOMANDO PESATELI, gli albuni...! Basta sforare di poco e succede un macello...del tipo che invece di Macarons avrete degli amaretti morbidi...!!! Basta avere delle uova un po' più grandi...e il disastro è in agguato :-(
70 g zucchero a velo vanigliato
42 g farina di mandorle
10 g zucchero semolato
mezzo cucchiaio di Grand Marnier

Per la crema al burro (queste dosi bastano per una trentina di macarons, quindi moltiplicate per due le dosi dei gusci, o dividete queste ;-):

1 tuorlo

60 g burro

30 g zucchero normale

1 cucchiaio Grand Marnier

In un tritatutto, polverizzare le mandorle insieme allo zucchero a velo azionando il motore in modo discontinuo per non fare surriscaldare le mandorle (questo provocherebbe la fuoriuscita di olio dalle stesse). Se avete già la farina di mandorle comprata, basta mescolarla allo zucchero a velo in una ciotola, premendo le due polveri con un cucchiaio sui lati della ciotola stessa, come a volerle "spalmare". Così facendo eliminerete i grumi. C'è chi filtra tutto con un colino; io non lo faccio e i macarons vengono ugualmente buoni :-)

Iniziare a montare gli albumi con lo sbattitore elettrico; quando iniziano a fare la schiuma, aggiungere gradualmente lo zucchero e poi il liquore, continuando a montare finchè non si raggiunge una consistenza cremosa ma fermissima: le fruste, una volta spente, devono formare il ricciolo quando le sollevate dall’impasto; l’impasto stesso, a ciotola capovolta, non deve cadere ma restare attaccato al fondo del contenitore.

A questo punto, unite in 3 riprese il composto di mandorle e zucchero alle uova, amalgamando ogni volta il tutto con POCHI movimenti delicati dal basso verso l’alto, usando una spatola o marisa. Questa fase deve durare poco, per non smontare il composto: la lavorazione vera e propria o macaronnage la farete una volta finito di unire le mandorle: per ora basta che esse siano GROSSOLANAMENTE amalgamate all’impasto di albumi.

Finito di unire le mandorle agli albumi, inizia quindi il macaronnage, ovvero una serie di movimenti che servono a dare all’impasto la giusta consistenza, smontando parzialmente gli albumi e lavorando le mandorle.

Dovete in sostanza ripetere dalle 10 alle 15 volte la seguente sequenza con la spatola(1+2):

1. Spatolata dal basso verso l’alto (come avete fatto prima per amalgamare)

2. Compressione dell’impasto sui lati della ciotola con movimento rotatorio, facendo cioè “il giro” di tutta la ciotola, come se voleste spalmare la crema sulle pareti

Dopo circa 10-15 volte, l’impasto dovrebbe essere diventato lucido, liscio e più liquido-cremoso (ma non troppo): deve ricadere dalla spatola formando un nastro continuo e piatto.

A questo punto prendete una sacca da pasticcere : se è "usa e getta", tagliate la punta con la forbice e infilate quindi una bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro; se non la avete va benissimo anche una non liscia, tanto l’impasto è molto liquido e i disegni scompariranno dalla superficie dei macarons.

Su una teglia attaccate un foglio di carta-forno incollandolo con delle gocce di impasto dei macarons: funziona benissimo :-D e serve per non far sollevare la carta e non far quindi deformare i macarons.

Prendete la sacca da pasticcere e torcete la bocchetta con un movimento come se voleste strizzare la sacca (servirà a non far uscire l’impasto mentre la riempite), poi mettetela un una tazza larga con la bocchetta così bloccata, ed iniziate a riempirla con un cucchiaio, dopodiché mettete una molletta sulla sacca al di sopra del livello dell’impasto per far sì che esso non esca da sopra.

Ora formate, con l'impasto, dei dischetti sulla carta forno, distanziandoli di almeno 2-3 cm; le dimensioni dei macarons FINALI dovranno essere di circa 2,5 cm, ma voi fateli leggermente + piccoli perché l’impasto dopo che esce dalla sacca si espande leggermente.

Preparati i dischetti, lasciateli a temperatura ambiente finchè si formerà una crosticina e toccandoli col dito non lascerete più impronte (da un quarto d'ora a un’ora, a seconda dell'umidità della stanza) (Questo è MOLTO importante…non abbiate fretta.)

Ora viene la parte più difficile: scendere a patti col vostro forno. Io mi limito a dire cosa ho fatto col mio: dopo innumerevoli tentativi infornando un solo macaron per volta (!!), alla fine l’ho messo a 125°C ventilato (il mio forno però sottostima, tant'è che il termometro portatile da forno segnava invece 140°C...!) ho infornato APPOGGIANDO LA TEGLIA SU UNA SECONDA TEGLIA PIU' GRANDE, E QUEST'ULTIMA SU UNA TERZA (per un totale di 3 teglie sovrapposte). NB: solo la teglia più bassa deve essere calda ! Ho fatto cuocere poi per 16 minuti. I macarons devono restare bianchi sia sopra che sotto, duri sia sopra che sotto, morbidi dentro; sono cotti quando si staccano facilmente dalla carta-forno senza smontarsi (nel vero senso della parola: vi resta in mano la cupola, segno che il collarino esterno non è ancora solido) e quando il "sotto" è duro.

Una volta tolti dal forno, io li lascio raffreddare nella loro teglia; poi li farcisco e li metto in frigo in un contenitore chiuso; prima di mangiarli bisogna aspettare circa 24 ore, poichè col tempo, la farcitura umida ed il frigo, la consistenza interna si modifica, perdendo l'aspetto da chewing-gum che i macarons appena cotti hanno. C'è chi invece li lascia a temperatura ambiente, ma io vi assicuro che raffreddati sono tutt'un'altra cosa...diventano friabili e soffici come nuvole, una vera metamorfosi!!! (A parte il fatto che se ci mettete una crema con uova crude, in frigo ce li dovete mettere per forza :-).

IMPORTANTISSIMO:

1. la prima volta, dopo aver aspettato la fine della formazione del collarino esterno o piede (cosa che dovrebbe avvenire verso il minuto 6-7) , aprite periodicamente il forno e tirateli fuori per controllare che RESTINO BIANCHI, perché se si colorano lo sfacelo è già compiuto!!!

2. almeno la prima volta, non colorate i macaron con tinte sgargianti, ma lasciateli al naturale (bianchi); sarà così più agevole capire la giusta temperatura del vostro forno!!

3. Almeno la prima volta, non infornate subito tutto, ma iniziate con un singolo macaron per 2-3 volte, finchè non raggiungete un risultato soddisfacente, visto che trovare la temperatura giusta nel proprio forno è una mezza impresa!!(Io, i primi, ovviamente li ho bruciati…)


Per la crema al burro:

Ammorbidite il burro in una ciotola finchè non avrà la consistenza di una crema.

Montate il tuorlo con lo zucchero e aggiungete nel frattempo il liquore. Quando il composto avrà acquisito volume e sarà più chiaro e spumoso, unite il burro e lavorate il tutto con le fruste elettriche. Fate raffreddare in frigo per far sì che solidifichi un po’.

Con la sacca da pasticcere ponete un po’ di crema su un dischetto di macaron facendo attenzione a non arrivare al bordo, poi ponevi sopra un altro dischetto e premete delicatamente in modo che la crema arrivi al bordo ma non fuoriesca. Et voila, i vostri macarons sono pronti!

Ripeto il consiglio di cui sopra: lasciateli il frigo per qualche ora prima di mangiarli...! Gustateli anche inzuppati nel caffè, nel the o nella camomilla!