domenica 27 febbraio 2011

Calamarata ai muscoli (cozze), acciughe e radicchio trevisano

Questa, più che una ricetta, è un prodigio della chimica. Nel senso che, con 3 semplici ingredienti principali, ti viene fuori un sughino profumato di pesce che è la fine del mondo. Rossiccio e vellutato anche senza pomodoro. Più veloce della luce. Insomma...cosa volete di più...? :-D

Ingredienti per 1 persona:
80-90 g pasta tipo "calamarata" (sono anelli lisci, tipo mezzi-paccheri)
mezzo barattolino di muscoli (cozze) sgusciati, al naturale
4 foglie di radicchio trevisano lungo, tagliate a striscioline sottili
2 filetti d'acciuga salati e sott'olio
2 spicchi d'aglio schiacciati
vino bianco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
NON occorre sale, in quanto le acciughe sono già salate :-)

Fare scaldare l'aglio schiacciato in padella con un po' d'olio, strofinandolo su tutto il fondo della padella con un cucchiaio di legno; prima che si colorisca, spegnere il fuoco e aggiungere i filetti d'acciuga. Farli sciogliere a fuoco spento aiutandosi col cucchiaio di legno. Riaccendere il fuoco, aggiungere i muscoli (cozze), far saltare brevemente e sfumare col vino. Abbassare il fuoco al minimo e aggiungere il radicchio insieme a un po' d'acqua della pasta. Mescolare, coprire e lasciar appassire. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela qualche minuto prima della fine-cottura conservando l'acqua e finite di cuocerla in padella col sugo, aggiungendo se occorre poca acqua di cottura. Fate addensare la salsa finchè si attacca alla pasta velandola di una patina rossiccia e lucida.
NB: dato che questo tipo di pasta impiega circa 20 minuti a cuocere, potete iniziare a preparare il sugo esattamente quando la buttate in pentola, dato che anche il sugo stesso ha questo tempo di cottura :-)


giovedì 24 febbraio 2011

Macarons verde pastello, alla menta e cioccolato fondente


...Continua assiduamente la sperimentazione macaronica (meglio macaroniana, forse...? Macaronistica...? Boh :-)
Comunque...dicevo, tutto nasce dal fatto che, navigando sul web, non si puo' non notare la differenza sostanziale nel rapporto tra i vari ingredienti base (mandorle, zucchero e uova) di questo piccolo dolce nelle varie ricette...e la curiosità porta inevitabilemente all'ennesima infornata, che considero sempre con grande divertimento, cogliendo ogni volta l'occasione di personalizzare il tutto con i più interessanti aromi e farciture, tra quelli che, tipicamente, compaiono, come per magia, nella mia mente (malata!) nei momenti più impensati della giornata e che diligentemente provvedo subito ad annotare su uno degli innumerevoli fogli volanti di cui è popolata la mia vita quotidiana:-)
Essenzialmente, riguardo a dosaggi/proporzioni, sono giunta a diverse conclusioni (matita e foglio alla mano) di cui vi parlero' prossimamente...nel frattempo, assaggiate questa versione After Eights :-)

Per circa 13 macarons non grandi:
(per i gusci):
30 g albumi (circa 1 uovo)
70 g zucchero a velo vanigliato
42 g farina di mandorle
10g zucchero semolato
mezzo cucchiaio di sciroppo alla menta

(per il ripieno):
40 g cioccolato fondente da copertura
1 cucchiaio di sciroppo alla menta
2 cucchiai di latte intero

Per i gusci, seguite il procedimento visto per i Macarons al Grand Marnier, sostituendo ovviamente il liquore con lo sciroppo. In verità stavolta ho provato con il forno ventilato anzichè statico...in effetti la cottura è migliore ma la temperatura va abbassata!! Precisamente, il forno ha oscillato tra i 125°C e i 112°C, che però corrispondevano ai 145-135°C del termometro portatile da forno posizionato al centro della teglia...quindi, dato che mi fido mooolto di più di quest'ultimo che del termostato del forno, traete le vostre conclusioni e prendete nota ;-)
Per il ripieno, seguite il procedimento visto per i Macarons al cioccolato e clementine, sostituendo la marmellata con lo sciroppo di menta :-)


lunedì 21 febbraio 2011

Macarons (morbidissimi...!!!) al cioccolato e clementine di Corsica


...Questa, ve lo dico francamente, è una delle cose più goduriose che abbia mai assaggiato...:-D!!!

Per i gusci dei macarons (dose per circa 10 macarons abbastanza piccoli):
30 g albumi (circa un uovo o meno)
66 g zucchero a velo
41 g farina di mandorle
10 g zucchero semolato
5 g cacao amaro

Per il ripieno al cioccolato e clementine:
40 g cioccolato fondente da copertura
2 cucchiai di latte intero
50 g di confettura di clementine (con i pezzi di scorzette)

L'esecuzione è analoga a quella vista per i Macarons al Grand Marnier, con qualche piccolo accorgimento: il cacao va aggiunto alla farina di mandorle e allo zucchero a velo, eliminando i grumi con un cucchiaio o usando un colino; sarebbe poi opportuno passare il tutto nel mixer. Comunque non è indispensabile :-)

Per il ripieno, far fondere il cioccolato a bagnomaria; unire poi il latte e mescolare finchè il tutto torna liscio e brillante come prima; infine aggiungere la marmellata e mescolare bene. Riporre in frigo per un po', altrimenti l'impasto è troppo liquido e cola tutto giù dalla sac à poche, con conseguenze devastanti :-I
Farcire poi i macarons e riporli in frigo in un contenitore ben chiuso per almeno 12 ore prima di mangiarli, affinchè acquisiscano la consistenza finale tipica di questo dolce e non risultino gommosi :-)

mercoledì 16 febbraio 2011

Macarons al limoncino (& la mia vittoria sulle Forze Del Male) :-D


Dopo gli strani fenomeni verificatisi con i macarons alla fragolina di bosco (vedi crepe e disastri vari), proprio non potevo tornarmene a studiare come niente fosse...dovevo prima venire a capo del problema...!! Così, presa dall'improvviso sospetto che la colpa non fosse della ricetta (già ripetutamente collaudata), ma piuttosto del forno, ho lasciato quest'ultimo acceso mentre preparavo il secondo impasto affinchè si scaldasse bene...e ho infine infornato la seconda tranche di dolcetti. Come previsto, la colpa era effettivamente della temperatura. Troppo bassa, per la precisione. E questi secondi macarons sono venuti bellissimi :-))

Per la ricetta, seguite, per i gusci, quella dei macarons al Grand Marnier, sostituendo unicamente il liquore all'arancia con del limoncino; per il ripieno, seguite invece integralmente quello usato nei macarons alla fragolina di bosco & limoncello.
Decorate con palline di zucchero colorato.

lunedì 14 febbraio 2011

Macarons rosa alla fragolina di bosco, con crema di burro al limoncello :-)


Vi ho mai detto che fare i macarons è una delle operazioni più rischiose che esistano...? Ecco. Hai appena scoperto il perchè ti siano venuti a forma di vulcano (eccesso di albume, ndr.), che, voila', va allo sfascio un'altra infornata nonostante tu sia fermamente convinta di aver ripetuto passo passo la ricetta dell'ultima volta che ti sono venuti bene. Non a caso ho detto "sia convinta". Il motivo c'era, sebbene lì per lì il tutto sembrasse opera di un qualche sortilegio.

La cosa buffa è che fare i macarons, in sè, é maledettamente semplice. Il piccolo particolare che uno tende a non notare (finchè non ci sbatte di muso) è che purtroppo ci sono enne variabili che con una facilità tendente al sadico possono mandare all'aria tutto in men che non si dica.
Una di queste è la temperattura del forno. Ho capito, a mie spese, che il forno messo a 125°C non mantiene la temperatura stabile nel tempo, nel senso che appena la raggiunge, la spia luminosa si stacca, ma poi lui continua a scaldarsi un po', pur mantenendo la spia spenta. In poche parole: la scorsa volta, i macarons erano venuti bene col forno a 125°C , ma erano stati infornati dopo che il forno era già caldo da un'ora. Stavolta, invece, li ho messi dentro non appena la spia ha indicato il raggiungimento della temperatura voluta, col risultato che il forno non era ancora caldo abbastanza. Morale: i macarons sono venuti crepati, il piede-collarino si è formato poco o per nulla. Però il gusto era davvero buonissimo :-)...e in fondo anche l'aspetto non è poi così male! (Adoro il rosa e tutte le decorazioni di zucchero colorato...che ci posso fare:-)


Capito il problema, sono stati prodotti altri macarons, stavolta al limone; quelli sono venuti come Dio comanda :-)
Infine, ho fatto un esperimento: ho messo nel forno un termometro apposito (resistente al calore), per confrontare la temperatura rilevata con quella indicata dal forno stesso: l'ho lasciato nel forno per un'ora: alla fine segnava 139°C, contro i 125°C indicati dal forno.
Conclusione: se giustamente amate i macarons, munitevi di un termometro da forno (costa circa dai 10 ai 20 euro), e segnatevi le temperature che dice lui, non dando retta al vostro forno :-)
(tra l'altro quest'aggeggio vi permetterà anche di fare i macarons in case altrui, con altri forni, cosa altrimenti improponibile senza relativo esaurimento nervoso:-)


Per i gusci dei macarons alla fragola, seguite la ricetta di quelli al Grand Marnier, sostituendo questo liquore con uno alla fragolina di bosco.
Per la farcitura (dose per 25-30 macarons), ho usato una crema al burro-limone preparata con:
- burro 40 g
- latte intero 20 g
- ricotta 20 g
-zucchero a velo 3 cucchiaini (o più)
- liquore limoncino 3 cucchiaini
Ho fatto appena fondere il burro per 10 secondi in microonde, poi ho aggiunto gli altri ingredienti e lavorato il tutto con le fruste, finchè il composto è tornato un po' denso, quasi montato. Ho fatto raffreddare in frigo e infine ho farcito i macarons, mettendoli poi in frigo in un contenitore chiuso per qualche ora, prima di assaggiarli.

venerdì 11 febbraio 2011

Pasta tiepida e condimento (quasi) a crudo di broccoli, acciughe ed extravergine

Questa è una ricetta inventata qualche anno fa, a cui sono particolarmente affezionata per vari motivi: adoro la pasta tiepida insalata-style, i condimenti a crudo o comunque senza soffritto, i piatti veloci e dai colori sgargianti. Inoltre, sono convinta che troppe volte in cucina si proceda per stereotipi, senza troppo ragionare sulle cose. Il sugo della pasta? Si cuoce sempre in padella previo soffritto. Sbagliato! Questo è necessario solo se gli ingredienti devono subire una trasformazione chimico-fisica, del tipo "la passata di pomodoro deve trasformarsi da brodaglia acidula in sughino mediamente unto e profumato". Ma se i singoli componenti non traggono alcun benefico dal passaggio in olio caldo e spadellamenti vari (o addirittura rischiano di danneggiarsi), perchè non sperimentare nuove vie(magari più pratiche e financo più salutari? :-)

Ingredienti (per 1 persona):

90 g pasta corta tipo "gemelli"
50 g broccoli
3 (o più, ma attenzione che sono salati) filetti d'acciuga salati e sott'olio
olio extravergine di oliva q.b.

I broccoli li ho cotti al vapore per meno di 5 minuti, li ho tolti dal fuoco appena morbidi e ancora di un verde brillante, per poi metterli a bagno in acqua fredda (in questo modo mantengono il colore acceso).
In una ciotola da zuppa, li ho mischiati alle acciughe sminuzzate e all'olio extravergine, aggiungendo pochissimo sale (attenzione: quest'ultimo passaggio potrebbe non essere necessario in quanto le acciughe sono già molto salate)
Ho cotto la pasta in acqua bollente salata, tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
Ho infine aggiunto la pasta al condimento, mescolando ben bene ed ho atteso pochi minuti prima di assaggiarla (in questo caso non mi è servito aggiungere acqua di cottura, perchè il condimento si è mantenuto umido a sufficienza).

giovedì 10 febbraio 2011

Panna cotta ai due liquori agrumati & mostarda di clementine...con Agar-agar (!)

Questa la amo veramente alla follia.
Gusto "pannoso" di latte + nota agrumata del liquore + consistenza scioglievole in bocca...= non ci sono parole...:-D
La cosa più notevole, però, è indubbiamente il mancato uso della famigerata colla di pesce, che io mai e poi mai acconsentirò a includere tra gli ingredienti di un mio dolce. Mai. Oh.
La detesto e basta.
Suvvia, come si fa a rimanere calmi al pensiero di un budino che sta su grazie a del tessuto connettivo animale, quella stessa gelatina che rende teneri i tagli di carne più prelibati sciogliendosi col calore della cottura...? Io non ci riesco e mai ci riuscirò...!!
Ovviamente siamo in democrazia e ognuno è libero di farsi aspic e bavaresi come meglio crede...quello che volevo fare era solo rendervi partecipi della mia prima sperimentazione con un ingrediente davvero interessante: l'agar-agar.
Due parole soltanto d'introduzione: suona tanto esotico, ma è solo un'alga :-) ; la trovate per lo più in polvere, in barattolini di vetro. Io l'ho presa al Naturasì.
In grande quantità è usata come lassativo (!) ma in cucina ne bastano dosi microscopiche, del tipo una punta di cucchiaino; il suo potere gelificante è infatti davvero notevole.
Ma ora passiamo alla ricetta.

Per circa 5-6 piccole panne cotte (io ho usato degli stampini da muffin in silicone)

per il topping all'arancia:
125 ml acqua
2 cucchiai Cointreau
1 cucchiaio Grand Marnier
3 cucchiaini rasi di zucchero
mezzo cucchiaino raso di agar-agar in polvere
1 clementina in mostarda, tritata

per la panna cotta:
200 ml panna
100 ml latte intero
30 g zucchero
1 cucchiaio Grand Marnier
1+1/5 di cucchiaino raso di agar-agar (circa...in sostanza è "un po' più di un cucchiaino"...!)

per la guarnizione
cioccolato fondente
clementine in mostarda

Mescolate l'acqua con zucchero e liquore; mettete sul fuoco e lasciate intiepidire; aggiungete l'agar a poco a poco quando il liquido è appena tiepido e non ancora troppo caldo (sennò si formano i grumi); aggiungete la mostarda tritata continuando a mescolare; raggiunta l'ebollizione contare circa 30 secondi sempre mescolando, quindi spegnete e versate subito negli stampini formando uno strato di circa 1 cm. Lasciate solidificare al fresco (impiega abbastanza poco, una ventina di minuti o meno).

Quando il topping è quasi solidificato ma non del tutto, passate alla preparazione della panna cotta.
Mettete sul fuoco (bassissimo) panna, latte e zucchero; sciogliete lo zucchero mescolando; aggiungete l'agar a poco a poco quando il liquido è appena tiepido e non ancora troppo caldo (sennò si formano i grumi); una volta aggiunto tutto, continuate a mescolare; raggiunta l'ebollizione contate circa 30 secondi sempre mescolando, quindi spegnete e versate subito negli stampini, sopra al topping. Lasciate solidificare al fresco.

Sformate le panne cotte una volta solide, facendo attenzione a non far separare il topping dalla panna cotta; se ciò accade, non vi preoccupate e ricomponete semplicemente il dolce sovrapponendo i pezzi :-)
Decorate con gocce di cioccolato fuso e spicchi di clementina in mostarda.